Polioli: cosa sono e come sostituiscono lo zucchero

I polioli sono una categoria di sostanze dolcificanti che offrono una soluzione interessante, combinando un sapore simile allo zucchero con un apporto calorico ridotto e un impatto minore sulla glicemia. Lungi dall'essere un'unica entità, i polioli sono una famiglia di composti che, pur non essendo zuccheri nel senso stretto, ne mimano le caratteristiche dolcificanti. 

Che cosa sono gli edulcoranti e come funzionano

Prima di addentrarci nei polioli, è utile comprendere il concetto più ampio di edulcoranti. Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti e alle bevande, in sostituzione dello zucchero tradizionale (saccarosio). Vengono impiegati per ridurre l'apporto calorico, controllare i livelli di zucchero nel sangue o per soddisfare esigenze specifiche (es. diete per diabetici).

Gli edulcoranti possono essere classificati in diverse categorie in base alla loro struttura chimica, al loro potere dolcificante e al loro apporto calorico:

1. Edulcoranti intensivi (o non nutritivi):
• caratteristiche: hanno un potere dolcificante molto elevato (centinaia o migliaia di volte superiore a quello dello zucchero), quindi ne bastano piccolissime quantità. Non vengono metabolizzati dall'organismo o lo sono in minima parte, e di conseguenza non apportano calorie o ne apportano pochissime.
• esempi: aspartame, saccarina, sucralosio, acesulfame K, stevia (glicosidi steviolici).
• funzionamento: si legano ai recettori del dolce sulla lingua, attivando la percezione del sapore dolce senza l'apporto calorico dello zucchero.
2. Edulcoranti di massa (o nutritivi):
• caratteristiche: hanno un potere dolcificante simile o leggermente inferiore a quello dello zucchero, e apportano calorie, seppur in quantità ridotta rispetto al saccarosio. I polioli rientrano in questa categoria.
• esempi: polioli (sorbitolo, xilitolo, eritritolo, maltitolo, isomalto, lattitolo, mannitolo).
• funzionamento: vengono parzialmente assorbiti o metabolizzati nel corpo, fornendo un certo apporto calorico, ma inferiore a quello dello zucchero.

Gli edulcoranti sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per produrre alimenti e bevande "light", "zero" o "senza zuccheri aggiunti", che rientrano spesso nella categoria degli alimenti dietetici edulcoranti, pensati per chi vuole ridurre l'apporto calorico senza rinunciare al gusto dolce. La loro funzione è quella di mimare il sapore dolce dello zucchero, attivando i recettori del gusto, ma con un impatto metabolico differente.

I polioli: caratteristiche, esempi e utilizzi

I polioli, noti anche come alcoli di zucchero, sono una classe di edulcoranti di massa che si trovano naturalmente in alcuni frutti e verdure, ma vengono anche prodotti industrialmente. La loro struttura chimica è un ibrido tra uno zucchero e un alcol, ma non contengono etanolo (l'alcol delle bevande alcoliche).

Le caratteristiche principali dei polioli includono:

• potere dolcificante: varia da circa il 40% al 100% rispetto allo zucchero (saccarosio). Lo xilitolo, ad esempio, ha un potere dolcificante quasi uguale allo zucchero, mentre il sorbitolo è circa il 60% dolce.
• apporto calorico ridotto: apportano meno calorie rispetto allo zucchero. Mentre lo zucchero fornisce circa 4 kcal per grammo, i polioli ne forniscono in media 2.4 kcal per grammo (l'eritritolo è quasi a zero calorie, 0.2 kcal/g). Questo è dovuto al loro assorbimento parziale nel tratto digerente.
• non cariogeni: non vengono metabolizzati dai batteri della bocca, quindi non contribuiscono alla formazione di carie dentali. Alcuni, come lo xilitolo, hanno anche proprietà cariostatiche, ovvero possono inibire la crescita di batteri cariogeni.
• basso indice glicemico: hanno un impatto minimo o nullo sui livelli di zucchero nel sangue e sull'insulina, rendendoli adatti per diabetici o per chi segue diete a basso indice glicemico.
• effetto lassativo: a dosaggi elevati, possono causare effetti lassativi, gonfiore o flatulenza, poiché vengono fermentati dalla flora batterica intestinale. La tolleranza individuale varia.

Esempi comuni di polioli e i loro utilizzi:

1. Sorbitolo:
• potere dolcificante: 60% dello zucchero.
• utilizzi: dolciumi senza zucchero, gomme da masticare, prodotti da forno, sciroppi per la tosse, dentifrici.
2. Xilitolo:
• potere dolcificante: 100% dello zucchero.
• utilizzi: gomme da masticare, caramelle, dentifrici, collutori (per le sue proprietà anti-carie), dolcificante da tavola.
3. Eritritolo:
• potere dolcificante: 70% dello zucchero.
• utilizzi: dolcificante da tavola, bevande, prodotti da forno. È l'unico poliolo quasi a zero calorie e con minima incidenza di effetti lassativi.
4. Maltitolo:
• potere dolcificante: 90% dello zucchero.
• utilizzi: cioccolato senza zucchero, dolciumi, prodotti da forno.
5. Isomalto:
• potere dolcificante: 50% dello zucchero.
• utilizzi: caramelle dure, prodotti da forno, decorazioni in zucchero.
6. Lattitolo:
• potere dolcificante: 40% dello zucchero.
• utilizzi: dolciumi, prodotti da forno, latticini.

I polioli sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per produrre alimenti "senza zucchero" o "a ridotto contenuto calorico", offrendo ai consumatori alternative dolci con un impatto metabolico più favorevole.

Differenza tra zucchero, edulcoranti e polioli

Per navigare con chiarezza nel mondo dei dolcificanti, è fondamentale distinguere tra zucchero tradizionale, edulcoranti (in generale) e polioli.

• Zucchero (Saccarosio):
• natura: è un disaccaride, composto da glucosio e fruttosio.
• potere dolcificante: è il riferimento (100%).
• apporto calorico: 4 kcal/g.
• impatto sulla glicemia: eleva rapidamente la glicemia e stimola la secrezione di insulina.
• salute dentale: è cariogeno, favorisce la carie.
• utilizzi: dolcificante universale, presente in quasi tutti i prodotti dolci.
• Edulcoranti (intensivi/non nutritivi):
• natura: composti chimici o estratti vegetali (es. saccarina, sucralosio, stevia, aspartame).
• potere dolcificante: molto elevato (centinaia o migliaia di volte lo zucchero).
• apporto calorico: quasi nullo (0 kcal/g o trascurabile).
• impatto sulla glicemia: nullo o minimo.
• salute dentale: non cariogeni.
• utilizzi: bevande "zero", prodotti "diet", dolcificanti da tavola.
• Polioli (alcoli di zucchero):
• natura: composti a metà tra zuccheri e alcoli (es. xilitolo, eritritolo, sorbitolo, maltitolo).
• potere dolcificante: variabile, da 40% a 100% dello zucchero.
• apporto calorico: ridotto rispetto allo zucchero (circa 2.4 kcal/g in media, eritritolo quasi 0 kcal/g).
• impatto sulla glicemia: basso o nullo.
• salute dentale: non cariogeni, alcuni con proprietà anti-carie.
• utilizzi: prodotti "senza zucchero" o "sugar-free" (dolciumi, gomme da masticare, cioccolato, prodotti da forno).

La differenza chiave risiede nell'apporto calorico e nell'impatto metabolico. Gli edulcoranti intensivi sono "a zero calorie", mentre i polioli apportano calorie ma meno dello zucchero, e hanno un impatto glicemico ridotto.

Benefici e limiti degli alcoli di zucchero

I polioli offrono diversi benefici che li rendono alternative interessanti allo zucchero, ma presentano anche dei limiti e potenziali effetti collaterali che è importante conoscere.

Benefici:

1. Ridotto apporto calorico: consentono di ridurre le calorie totali di un alimento, utile per la gestione del peso.
2. Basso indice glicemico: non causano picchi di zucchero nel sangue o di insulina, rendendoli adatti per diabetici e per chi cerca di controllare la glicemia.
3. Non cariogeni: non vengono fermentati dai batteri della bocca, quindi non contribuiscono alla formazione di carie. Lo xilitolo, in particolare, può anche inibire la crescita di batteri cariogeni.
4. Sapore e texture: a differenza di alcuni edulcoranti intensivi, i polioli hanno un sapore più simile allo zucchero e contribuiscono alla texture e al volume degli alimenti, rendendoli adatti per prodotti da forno e dolciumi.

Limiti e potenziali effetti collaterali:

1. Effetto lassativo: questo è il limite più comune. A dosaggi elevati, i polioli non assorbiti nel tenue raggiungono il colon, dove vengono fermentati dalla flora batterica. Questo può causare gonfiore, flatulenza, crampi addominali e diarrea. La tolleranza individuale varia, e l'eritritolo è generalmente il meglio tollerato.
2. Apporto calorico: sebbene ridotto, non è nullo (tranne l'eritritolo). Un consumo eccessivo può comunque contribuire all'apporto calorico totale.
3. Sapore residuo: alcuni polioli possono lasciare un leggero retrogusto, seppur meno pronunciato rispetto ad alcuni edulcoranti intensivi.
4. Costo: i polioli possono essere più costosi dello zucchero tradizionale.

È importante consumare i polioli con moderazione, specialmente all'inizio, per valutare la propria tolleranza intestinale.

Quando e come usare i sostituti dello zucchero

I polioli e gli edulcoranti in generale possono essere utilizzati in diverse situazioni per ridurre l'apporto di zuccheri e calorie, ma il loro uso dovrebbe essere consapevole e mirato.

Quando usarli:

1. Gestione del peso: per ridurre le calorie in bevande e alimenti dolci, contribuendo a un deficit calorico.
2. Diabete: per dolcificare alimenti e bevande senza influenzare la glicemia.
3. Salute dentale: per ridurre il rischio di carie, specialmente in gomme da masticare e dentifrici.
4. Riduzione del consumo di zuccheri: per chi desidera semplicemente ridurre l'apporto di zuccheri raffinati nella propria dieta.
5. Cottura e prodotti da forno: i polioli di massa (es. eritritolo, xilitolo, maltitolo) sono più adatti per la cottura rispetto agli edulcoranti intensivi, poiché contribuiscono al volume e alla texture.

Come usarli:

1. Leggere le etichette: è fondamentale leggere attentamente le etichette degli alimenti per identificare i polioli presenti e la loro quantità, specialmente se si è sensibili agli effetti lassativi.
2. Iniziare gradualmente: se si è nuovi all'uso dei polioli, iniziare con piccole quantità per valutare la propria tolleranza intestinale e aumentare gradualmente.
3. Moderazione: anche se a basso contenuto calorico, un consumo eccessivo può comunque contribuire all'apporto calorico totale e causare disturbi digestivi.
4. Idratazione: bere abbondante acqua quando si consumano alimenti ricchi di polioli, specialmente quelli con effetto lassativo, per prevenire la disidratazione e i disturbi intestinali.
5. Non sostituire completamente lo zucchero: in alcune ricette, lo zucchero ha funzioni strutturali (es. caramellizzazione, lievitazione) che i polioli potrebbero non replicare perfettamente.
6. Attenzione agli animali domestici: lo xilitolo è altamente tossico per i cani, anche in piccole quantità, e può causare ipoglicemia grave e insufficienza epatica. Tenere prodotti contenenti xilitolo fuori dalla portata degli animali domestici.

I polioli sono un'ottima alternativa allo zucchero, ma il loro uso dovrebbe essere consapevole, moderato e inserito in un contesto di dieta equilibrata e stile di vita sano.